Ma recette et mes secrets pour réussir votre caramel au beurre salé

Dans un des premiers articles que j’avais publié sur ce blog, je vous avais donné ma recette du caramel au beurre salé en version texte. C’est une recette que vous appréciez tout particulièrement. Aussi, afin de pouvoir vous montrer en images les bons gestes pour réussir cette recette, j’ai eu envie de tourner une vidéo dans laquelle je vous donne ma recette du caramel au beurre salé.

Ma recette du caramel au beurre salé

Regardez bien la vidéo que je vous propose. Je vous donne tous mes conseils et mes astuces pour réussir votre caramel au beurre salé. Vous y trouverez également les ingrédients et le matériel nécessaires. La vidéo dure près de 12 minutes. Prenez des notes ou bien réalisez la recette en même temps que moi. A vous de jouer et bonne dégustation!!

Dîtes-moi dans les commentaires ci-dessous ce que vous pensez de cette recette.

Transcription de cette vidéo

Aux saveurs retrouvées, bonjour !
Aujourd’hui, nous allons faire une vidéo sur le caramel au beurre salé, tant attendue.
Ça ne sera pas, cette façon, une recette écrite mais bien en image.
Je vous retrouve tout de suite !

Donc, pour la réalisation du caramel au beurre salé, nous avons besoin de beurre doux.

Ça va permettre de répondre à quelques questions que je reçois régulièrement sur le choix du beurre que j’utilise. Pour la réalisation du caramel beurre salé, j’utilise du beurre doux et préfère ajouter la fleur de sel du Guérande. Pourquoi ? Tout simplement parce que ça me permet de doser moi-même la quantité de sel. Il y a des gens qui aiment bien saler, d’autres beaucoup moins.

Donc :
– beurre doux 250 g,
– la fleur de sel,
– de la crème liquide entière, l’équivalent de 200 g, 20 cl,
– et 400 g de sucre (ça peut être semoule ou cristal).

Pour ce faire, et en ustensiles, j’ai tout simplement besoin
– d’une casserole à fond épais,
– d’un saladier,
– d’une petite passoire (je vous expliquerai pourquoi tout à l’heure),
– et d’un fouet.

On va commencer. Je vais verser dans ma casserole à fond épais le sucre et je vais tout simplement mettre à chauffer à feu moyen. Comme je le disais dans une précédente vidéo, lorsque je cuis quelque chose, je fais toujours à feu moyen.

Il ne faut pas que ce soit ni trop peu, ni trop trop. Donc voilà, feu moyen, tranquillement.

Je vais mettre en place la crème liquide mais attention, je n’y touche pas, je mets juste en place.

Vous avez vu, mon beurre, je l’ai coupé en petites parcelles de façon à pouvoir l’incorporer en petite quantité à chaque fois.

Je vais laisser tranquillement mon sucre fondre. Ne faites pas autre chose en attendant. C’est vrai que c’est fastidieux, ça va être long mais je vous conseille vraiment de rester à côté parce que l’air de rien, une fois que le sucre commence à fondre, ça va très très vite.

On dit généralement que quand on fait du caramel au beurre salé, il ne faut pas remuer. Alors moi, je vais un petit peu désacraliser la chose tout simplement parce que je n’ai jamais réussi à faire du caramel au beurre salé sans mélanger. Ça, ce n’est pas possible, ça brûle tout le temps. Pourquoi ? Parce que tout simplement, vous ne vous rendez pas compte mais le sucre commence à fondre et ça fait des bulles d’air. Et si vous ne le voyez pas, si vous ne remuez pas, au moment où vous allez vous rendre compte, ça va commencer à brûler.

Donc, tranquillement, de temps en temps comme ça, je vais mélanger comme ça.

Là, mon sucre commence un petit peu à fondre, donc je vais pouvoir mettre à chauffer ma crème, toujours à feu doux. Par contre, je vais commencer à mélanger. Il ne faut pas lésiner, il faut bien mélanger, surtout sur les bords parce que ça a tendance à s’amalgamer.

Donc, tranquillement, comme ça, j’ai mis juste à cuire ma crème, juste au moment où le sucre commence à fondre. Comme ça, normalement, le timing est bien respecté. C’est-à-dire que quand ma crème va commencer à bouillir, mon sucre aura complètement fondu. Et là, ce sera nickel !

Donc, tranquillement, on va mélanger jusqu’à complète « fondaison ». De temps en temps, il ne faut pas m’en vouloir, j’invente des mots. Mais bon, c’est moi !

Donc là, mon caramel, mon sucre est bien fondu. Et vous avez vu, parallèlement, la crème bout. Donc, hop, je débarrasse là et je vais verser progressivement la crème.

Alors, faites attention : adaptez bien votre casserole à la quantité nécessaire. Surtout parce que vous allez voir, vous avez vu, ça mousse et c’est bouillant ! Donc, faites attention à ne pas utiliser une casserole trop petite sinon vous risquez carrément des débordements et de vous brûler.

Donc, je vais mélanger, j’ai incorporé en petite quantité la crème et je vais mélanger jusqu’à ce que ça soit complètement imprégné, vous avez vu, que ce soit bien mélangé.

Vous me posez aussi des questions, à savoir comment j’utilisais et comment je travaillais mon caramel. Tout simplement, le sucre, je l’utilise à sec ; je ne rajoute ni d’eau, ni de citron. C’est vraiment du sucre que je fais fondre.

Voilà, donc là, j’ai tout incorporé et je vais encore mélanger la crème en petite quantité. Vous avez vu à quel point ça mousse ? Et si j’avais ajouté une trop grosse quantité, ça aurait débordé.

Voilà. C’est important de bien, bien, bien racler les bords parce que ça s’amalgame. Hop ! Et je rajoute. Généralement, en trois, quatre fois.

Faites bien, bien, bien attention. Je me répète mais c’est vraiment bouillant.

Petite précision : je n’ai pas éteint ma plaque tout simplement pour que la saveur reste puisque je vais remettre au feu dès que j’aurai incorporé tous les ingrédients.

Vous voyez la belle couleur ? Humez-moi cette odeur !

Donc, ne vous en faites pas s’il reste encore des petits morceaux, ce n’est pas gênant du tout, du tout, du tout. Ne vous focalisez pas dessus parce que de toute façon, on va remettre à bouillir et ça va se dissoudre.

Voilà. La crème est bien incorporée. Maintenant, je vais pouvoir, hors du feu, incorporer le beurre, toujours en petite quantité. Vous voyez ?

Le beurre, par contre, je l’ai laissé à température ambiante pour ne pas qu’il soit non plus trop froid.

Et je continue à mélanger comme ça et une fois que le beurre aura bien fondu, il sera bien incorporé au caramel, je rajouterai l’autre partie.

Hop, maintenant, je vais incorporer ma deuxième partie de beurre.
Vous avez vu comment il est crémeux, comment il est onctueux.

Alors, vous attendez un petit peu avant de plonger le doigt dedans parce que là, vous risquez quand même de vous brûler. Mais c’est vrai que là, c’est dommage qu’on n’a pas encore inventé un téléphone ou un ordinateur qui retranscrit les odeurs parce que franchement, là, c’est pas mal du tout.

Hop ! Et surtout, n’oubliez pas de bien, bien, bien racler les bords.

Donc, maintenant, je vais remettre au feu une fois que j’ai tout incorporé, je remets au feu et je vais mélanger jusqu’à ce qu’il y ait un gros bouillon, donc tranquillement.

Par contre, là, désolée mais c’est l’huile de coude, c’est assez long quand même. Il faut être patient.

Là, j’ai fait une grosse quantité, tout simplement parce que je suis entouré de gourmands, parce que quand je fais des coques, je fais de grosses quantités. Donc là, ça permet de remplir à peu près 80 macarons.

Ce que je fais régulièrement dans les cours, il y a une partie qu’on garde pour le caramel pour garnir les coques, et l’autre partie, on en fait des bonbons au caramel tout simplement.

Donc là, on va laisser tout simplement bouillir.

Le caramel bout à gros bouillon. Donc, je vais laisser à peu près cuire l’équivalent d’une bonne minute de façon à épaissir mon caramel. Voilà, tranquillement. Et surtout, je répète, n’hésitez pas à bien, bien, bien racler les coins de la casserole pour pas qu’il y ait d’amalgames.

Là, il est magnifique.

Je vais pouvoir maintenant… hop ! J’ai mis la passoire au cas où.
Petite astuce : il peut y avoir un petit peu de caramel qui n’a pas fondu. Ça peut arriver.

Je répète, n’y mettez pas le doigt, vous attendez un petit peu. Voilà, tranquillement.

Maintenant, je vais prélever une petite partie de caramel de façon à faire ma déco après. Et je vais pouvoir rajouter la fleur de sel, l’équivalent d’une belle pincée. Allez, un chouia plus. Je vais bien mélanger.

Et voilà un super caramel au beurre salé bien crémeux, bien… enfin, tout ce qu’il faut, quoi.

On va laisser tranquillement reposer à température ambiante. Ne vous amusez surtout pas à mettre au frais tout de suite. Vous risquez d’endommager à la fois ce qu’il y a dans votre réfrigérateur et surtout votre réfrigérateur. Donc, on va laisser tranquillement reposer comme ça à température ambiante.

Je l’ai laissé à température ambiante à peu près 1 heure et vous avez vu, il a eu le temps d’épaissir. Et vous avez vu comment il est crémeux, il est onctueux ? Je suis sûre que vous avez déjà envie de plonger votre petit doigt dedans. Il faudra attendre encore un petit peu.

Donc idéalement, vous laissez, là, vous pouvez le mettre au frais, laisser à peu près 2 heures. Il est quasiment froid là. Vous laissez à peu près 2 heures au frais. Idéalement, c’est de préparer la veille, comme ça, il a bien le temps de durcir. Et là, d’ici 2 heures, on pourra garnir les macarons de caramel au beurre salé onctueux, fondant et fait maison.

Voilà. N’hésitez pas à me retrouver sur mon blog recettedemacaron.com et à survoler ma page Facebook Aux Saveurs Retrouvées – Macaronsa.

Je vous dis à très bientôt. Au revoir !

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3 réponses à Ma recette et mes secrets pour réussir votre caramel au beurre salé

  1. Soulimant Maryse dit :

    Miam! J’ai salivé tout le long de la vidéo….Merci encore pour ce partage Patricia!
    Quel femme courageuse et créative vous êtes!
    Trop heureuse de vous avoir rencontré par le biais d’Ullule.
    Bonne continuation.
    Je vous embrasse

    Maryse soulimant

  2. Heidi dit :

    Bonjour et merci pour ce partage. Cela me semble excellent. Je vais essayer et vous direz des nouvelles. Merci beaucoup.

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